Description de la formation
Maitrisez les techniques de cuisine sous-vide avec Action Conseil Formation.
Une formation en intra disponible tout l'année.
Date de début
Objectifs visés
- Découvrir et utiliser les techniques de cuisson sous-vide
- Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité
- Appréhender les différentes possibilités d’exploitation, élaboration et conservation en respectant produits et saveurs
- Création d’une carte sur mesure
Contenu
Jour 1 – Matinée
Le matériel
Objectif : Découvrir le matériel.
Durée : 3h30
- Le matériel de cuisson
- La mise sous vide
- Les règles d’hygiène
Jour 1 – Après-midi
Les avantages de la cuisson basse température
Objectif : Identifier les axes d’amélioration et chiffrer l’optimisation.
Durée : 3h30
La production
- Rendement
- Productivité
- Economique
La qualité
- Avantages gastronomiques
- Cuisson et texture
Jour 2 – Matinée
Les cuissons
Objectif : Réalisation de recettes abordant la mise en cuisson de différents produits.
Durée : 3h30
- Garnitures adaptées aux éléments principaux
- Viandes
- Poissons
Jour 2 – Après-midi
Les sauces et les jus
Objectif : Maitriser différentes techniques de réalisation.
Durée : 3h30
- Sauces
- Jus
Jour 3 – Matinée
Réalisation d’une carte sur mesure
Objectif : Réaliser une carte tendance.
Durée : 3h30
- Entrées, plats, desserts
- Intégration dans l’organisation de la cuisine
Jour 3 – Après-midi
Réalisation d’une carte sur mesure
Objectif : Réaliser une carte tendance.
Durée : 3h30
- Entrées, plats, desserts
- Intégration dans l’organisation de la cuisine
Public cible/ Prérequis
Connaitre toutes les techniques de base de la cuisine. Savoir préparer et réaliser des recettes de cuisine selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.
Moyens Pédagogiques
Supports visuels sous forme de fiches techniques.
Le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : Piano, four, moules, ustensiles de cuisine… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation. Le matériel nécessaire à la mise sous vide. Ce matériel est mis à disposition par l’organisme de formation.
Public Cible
Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine.
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Avis
Note moyenne 4,8
Nouvelles techniques
J'ai bien aimé et j'ai acquis de nouvelles compétences
Simplicité et sur-mesure ACF, c’est tout d’abord l’acronyme d’Action Conseil Formation, organisme créé en 2014, mais aussi celui d’Art Culinaire Français ; en effet, la mission de Xavier Julien et Christophe Yann, créateurs de la société, est de proposer des services...
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Très utile