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Cuisiner et valoriser la cuisson des poissons en restauration collective

AFPA
Résumé
2 Jours
490 EUR hors taxes
Formation Professionnelle
Prochaine session : Pas de sessions prévues prochainement - Contacter l'organisme pour plus d'inform... - France
En centre de formation

Description de la formation

Optimiser les gestes en restauration collective, réduire les coûts et valoriser les produits

Objectifs visés

Objectifs de la formation

Adapter les techniques pour maîtriser le juste point de cuisson des poissons, tout en optimisant les coûts.

Contenu

Maîtriser le juste point de cuisson :

  • compréhension de l’action de la chaleur sur les constituants des produits,
  • utilisation des techniques des justes cuissons et le pilotage des cuissons à la sonde,
  • optimisation de l’utilisation des matériels de production en collectivité,
  • optimisation de l’utilisation et de la mise en œuvre des matières premières.


Réaliser la juste cuisson des poissons :

atteinte du juste point de cuisson (poché, meunière, rôti, grillé, en papillote, à la plancha…).


Elaborer des sauces veloutées :

  • aromatisation des sauces,
  • renforcement des saveurs et réduction de l’utilisation des fonds.


Réaliser des émulsion stables :

  • réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans la réalisation des émulsions,
  • déclinaison les sauces émulsionnées chaudes.

Prérequis

Il est recommandé de connaître les principes de base des différents types de cuisson.

Formation qualifiante/diplômante/certifiante?

Attestation de formation.

Avantages de la formation

Pourquoi choisir cette formation

Cette formation permet de réaliser un gain de temps et d'argent, tout en améliorant la qualité des prestations culinaires.

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Contact

AFPA

13 Place du Général de Gaulle
93100 Montreuil


Organisme de formation: AFPA

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