Description de la formation
Formation HACCP – Hygiène alimentaire et analyse des risquesFaire acquérir au personnel de restauration une démarche préventive en matière d’hygiène alimentaire et des risques professionnels basée sur les principes et la méthode HACCP d’analyse des risques et maitrise des points critiques.
Durée et objectifs de la Formation HACCP Bordeaux
Particulièrement complète, cette Formation HACCP Bordeaux d’une durée obligatoire de 14 heures est essentiellement orientée autour de l’hygiène alimentaire et des risques liés à la prolifération microbienne tant dans l’alimentation que dans les locaux ou avec le matériel utilisé.Elle vise à sensibiliser les personnels et à les amener à des pratiques professionnelles sans risques.
But de la formation à l’hygiène alimentaire
Pour cela nos modules abordent les bases de la microbiologie alimentaire, les risques de développement et de la prolifération bactérienne, la maîtrise de ces risques, la maîtrise de la chaîne du froid, de la réception au stockage des denrées alimentaires, les bases de l’hygiène au sein d’un établissement de manipulation de denrées alimentaires, la législation en vigueur en France au moment de la formation et les évolutions attendues, les applications pratiques de la méthode HACCP au sein de l’entreprise et sa présentation à l’ensemble du personnel.
Prochaines sessions
Objectifs visés
- Comprendre la réglementation (paquet hygiène) afin d’appliquer les directives .
- Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire
- Adopter les mesures d’hygiène et les bonnes pratiques d’hygiène
- Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire
- Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques
Contenu
Introduction à la formation HACCP :
- Présentation du « paquet hygiène »
- Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène
- Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire
- Le plan de maitrise sanitaire.
- Connaître les obligations en hygiène pour les professionnels de la restauration
- Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l’hygiène des aliments
- Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d’hygiène en restauration
- Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d’alerte dans le temps
- Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP
- Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination
- Rappel des notions de base en microbiologie alimentaire et des TIAC
- Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d’hygiène
- Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
- Gestion des anomalies détectées et mise en place des corrections nécessaires
- Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d’hygiène réglementaires
- Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaireIdentifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
- Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité
- Élaboration du système documentaire de surveillance
- Fiches de contrôle à réception des marchandises
- Fiches de contrôle des températures des chambres froides
- Fiches de contrôle de refroidissement
- Fiches de contrôle de la distribution
- Les plannings de nettoyage/désinfection
- Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
Public Cible
Tout public
Prérequis
Pas de pré-requis
Déroulement de la formation
Alternance théorie et pratique sur 2 jours de formation
- :Analyse de situations professionnelles à partir de documents vidéo
- Exercices sur document papier (rétroprojection)
- Apports théoriques complémentaires et de synthèse sur document papier
- Réalisation de fiches techniques
Suivi et évaluation
Auto-évaluation.
Attestation de formation HACCP à partir de la directive européenne 178/2002
Informations pratiques
Contact :
Saskia François
- Assistante de formation
- saskia.francois@greta-cfa-aquitaine.fr
- 05 56 80 85 39
Profil du Formateur
Monsieur MICHAUX Fabrice, formateur GRETA – CFA Aquitaine, Enseignant de l’Éducation Nationale au Lycée Hôtelier de Gascogne à Talence