Avantages de l'organisme
10 années d'expérience
Formations certifiées Qualiopi
Financement simplifié
Description de la formation
Chef Eric Briffard, Meilleur Ouvrier de France, Directeur des Arts Culinaires de l’institut Le Cordon Bleu Paris, a développé avec son équipe de Chefs ce programme de quatre jours autour des nouvelles techniques et tendances culinaires.
Lors de cette formation, les participants renforcent leur savoir-faire et compétences culinaires et acquièrent les connaissances nécessaires pour des cuissons sous-vide et l’utilisation des différentes cuissons en basse température, ainsi que des présentations sur assiette et dressage des plats.
Objectifs visés
Objectifs pédagogiques
- Acquérir les techniques nécessaires pour la cuisson sous-vide et l'utilisation des différentes cuissons en basse température
- S'initier aux bonnes pratiques d'hygiène
- Apprentissage à l'utilisation des machines sous-vide, thermoplongeur, four mixte et cellule de refroidissement, ...
- Préservation des denrées
- Connaissance des techniques de la cuisine moléculaire (Jeux de texture, Cryogénie)
Objectifs opérationnels
- Améliorer la qualité organoleptique des plats
- Stimuler la créativité et l’originalité
- S’adapter à de nouvelles techniques culinaires innovantes
- Exploiter les principes moléculaires et biochimiques
- Mettre en œuvre les techniques de cuissons sous vide à basses températures
Contenu
- Initiation et bonnes pratiques d'hygiène (HACCP)
- Pratique en atelier : Approche des produits de qualité.
- Techniques : cuisson des viandes, poissons, coquillages, légumes et fruits sous-vide et comparaison de cuisson
- Dressage des recettes avec des présentations sur assiette « restaurant » des viandes, poissons, légumes et fruits
- Connaissance des techniques de la cuisine Moléculaire (Jeux de texture, Cryogénie) croustillants en gastronomie pour décoration.
- Techniques d’espumas (écumes) froides et chaudes en utilisant un siphon en cuisine et en pâtisserie
- Fruits et légumes séchés (déshydrateur)
- Technique du fumage avec et sans fumée
- Réalisation de recettes cryogéniques
- Dressage des plats et présentation sur assiette « restaurant » des techniques moléculaires
Prérequis
Être titulaire du Diplôme de Cuisine Le Cordon Bleu ou justifier de 2 années d'expérience professionnelle
Moyens Pédagogiques
Cours théorique et ateliers pratiques avec un suivi individualisé. Les salles de cours sont équipées de matériel professionnel. Les ustensiles et matériel sont prêtés lors des cours de pratique. Un livret de recettes est fourni. Les participants doivent se présenter avec leur propre uniforme et chaussures de sécurité. Un vestiaire sera disponible pour se changer sur place. Un tablier, un torchon, un calot et un sac isotherme seront offerts à tous les participants.
Tarifs
Les frais incluent les accueil-café, les déjeuners et les dégustations.
Suivi et évaluation
Sous forme d'évaluation formative, le Chef enseignant vérifiera vos acquisitions. Une attestation de participation est remise à la fin de la formation.
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Le Cordon Bleu Paris est un institut d'arts culinaires et de management hôtelier créé en 1895. A l'origine, les cours de cuisine Le Cordon Bleu étaient destinés aux abonnés du magazine La Cuisinière Cordon Bleu, fondé par la journaliste Marthe...
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