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HACCP avec votre CPF

Sismiik
Résumé
2 Jours
360 EUR hors taxes
Français
Particuliers (Inter)
Prochaine session : janvier 2020 - Paris

Description de la formation

Une personne doit être formée a minima dans l'effectif de l'entreprise, dès lors qu'elle n'est pas diplômée (liste définie par arrêté du 25 novembre 2011). Tout gestionnaire ou exploitant justifiant de 3 ans d'expériences en est dispensé.

HACCP

Objectifs visés

  • Réglementation, risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.
  • Mise en oeuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale.

Contenu

A. – Référentiel de capacités :


1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
• identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
• connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
• connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
• connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
• repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
• raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
• connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
• connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
• utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
• organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
• mettre en place les mesures de prévention nécessaires.


B – Référentiel de formation, savoirs associés :
1. Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de danger et de risque.
• 1.1. Les dangers microbiens.
• 1.1.1. Microbiologie des aliments :
• le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
• le classement en utiles et nuisibles ;
• les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
• la répartition des micro-organismes dans les aliments.

• 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
• les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
• les toxi-infections alimentaires collectives
• les associations pathogènes/aliments.

• 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
• la qualité de la matière première ;
• les conditions de préparation ;
• la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
• la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
• l’hygiène des manipulations ;
• les conditions de transport ;
• l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2. Les autres dangers potentiels :
• dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
• dangers physiques (corps étrangers…) ;
• dangers biologiques (allergènes…).


2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

• 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

• 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : • principes de base du paquet hygiène ;
• la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
• les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). .

• 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

• 2.4. Les contrôles officiels :
• direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
• grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
• suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

3. Le plan de maîtrise sanitaire :
• 3.1. Les BPH :
• l’hygiène du personnel et des manipulations ;
• le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
• les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
• les procédures de congélation/décongélation ;
• l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

• 3.2. Les principes de l’HACCP.

• 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

• 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié

Public Cible

Tout public concerné par le milieu de la restauration

Profil du Formateur

Formateur certifié Formateur HACCP

Prérequis

Aucun

Formation qualifiante/diplômante/certifiante?

Certificat HACCP

Tarifs

360 € HT

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Informations pratiques

Groupe de 4 à 10 personnes

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Contact

Sismiik

165, rue de Paris
93260 Les Lilas

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Organisme de formation: Sismiik

Sismiik

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