Description de la formation
Formation cuisine sous vide : Utiliser les techniques de cuisson sous vide.
La cuisson sous vide est un procédé de cuisson des aliments conditionnés préalablement sous vide d’air. Elle s’effectue dans le conditionnement, par immersion dans l’eau ou par projection de vapeur dans un four adapté.
Objectifs visés
- Découvrir et utiliser les techniques de cuisson basse température sous-vide
- Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité
- Appréhender les différentes possibilités d’exploitation, élaboration et conservation en respectant produits et saveurs
Contenu
Jour 1 – Matinée
Le matériel
Objectif : Découvrir le matériel.
Durée : 4h
- Le matériel de cuisson
- La mise sous vide
- Les règles d’hygiène
Jour 1 – Après-midi
Les avantages de la cuisson basse température
Objectif : Identifier les axes d’amélioration et chiffrer l’optimisation.
Durée : 4h
La production
- Rendement
- Productivité
- Economique
La qualité
- Avantages gastronomiques
- Cuisson et texture
Jour 2 – Matinée
Les cuissons
Objectif : Réalisation de recettes abordant la mise en cuisson de différents produits.
Durée : 4h
- Garnitures adaptées aux éléments principaux
- Viandes
Jour 2 – Après-midi
Les cuissons
Objectif : Réalisation de recettes abordant la mise en cuisson de différents produits.
Durée : 4h
- Poissons
Public cible/ Prérequis
Connaitre toutes les techniques de base de la cuisine. Savoir préparer et réaliser des recettes de cuisine selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.
Avantages de la formation
Les techniques de cuisson basse température sous-vide sont utilisées au plus haut niveau de la gastronomie. Pour autant elles sont accessibles et applicables à tout type de structure. Pour en savoir plus sur les nombreux avantages qu'offre cette technique vous pouvez visiter notre site.
Moyens Pédagogiques
Supports visuels sous forme de fiches techniques.
Le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : piano, four, moules, ustensiles de cuisine, le matériel nécessaire à la mise sous vide et à la cuisson basse température. Ce matériel est mis à disposition par l’organisme de formation.
Public Cible
Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine.
Informations pratiques
Les sessions inter entreprises à Narbonne (11) ont lieu au camping*** Figurotta de Bizanet. Hébergement sur place possible en mobil home.
Les repas du midi sont inclus.
Ces sessions sont ouvertes aux professionnels.
Faire une demande
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