Description de la formation
Vous souhaitez débuter une formation de pâtissier, vous perfectionner ou vous reconvertir pour travailler dans une pâtisserie ? Obtenez votre qualification de pâtissier / pâtissière et maîtrisez les techniques ainsi que les pratiques professionnelles. Réalisez votre formation à distance, à votre rythme. Vous serez accompagné par nos formateurs experts.
Prochaines sessions
Objectifs visés
À l'issue de cette formation, l'apprenant·e sera en mesure :
- de maîtriser les bases de la pâtisserie ;
- de maîtriser les techniques de réalisation des tours, petits fours secs et moelleux et gâteaux de voyage ;
- de préparer et de réaliser des entremets, petits gâteaux et desserts glacés ;
- de valoriser sa production.
Contenu
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Module d'accueil - Identifier le cadre de la formation
Volume horaire : 5 heures
- Guides de formation
- Pour bien commencer
- Vos experts
- Alexandre Paisant
- Olivier Levanti
- Jean-Michel Perruchon
- Karole Lesclous
- Guides de formation
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Réaliser des tours, des petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
Volume horaire : 190 heures
- Les préparations de base
- Les crèmes
- Les sauces
- Le fondant
- Tour
- Les pâtes
- Les viennoiseries : la pâte levée feuilletée
- Les viennoiseries : la pâte à brioche
- La pâte feuilletée
- La pâte sablée
- La pâte sucrée
- La pâte à foncer
- Les tartes
- Petits fours secs et moelleux
- Les meringues
- Les macarons
- Les madeleines
- Les financiers
- Les diamants
- Les duchesses
- Les cigarettes et les langues de chat
- Les tuiles
- Les cookies
- Les petit bretzels
- Les damiers
- Les florentins
- Les milanais
- Les coeurs de France
- Les étoiles à la cannelle
- Les gâteaux de voyage
- Le pain de Gênes
- Le brownie
- Le cake aux fruits confits
- Le cake d’été au citron
- Le cake chocolat noisette
- Le cake marbré vanille-chocolat
- Le carrot cake
- Le gâteau aux pignons
- Produits au miel
- Le pain d’épices
- Le Biber
- Le Leckerli de Bâle
- Les fours salés et les préparations traiteurs
- Les quiches
- Les fours salés
- Les feuilletés à la saucisse
- Devoirs de réalisation
- Devoirs de réalisation
- Les préparations de base
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Valoriser sa production
Volume horaire : 50 heures
- Valoriser sa production
- Le monde de la pâtisserie
- Qualités nutritionnelles
- Le choix du bio
- Mesurer le coût des produits fabriqués
- Evaluer sa production
- Analyse sensorielle
- Analyser sa production
- Valoriser sa production
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Techniques et recherche d'emploi
Volume horaire : 5 heures
- Techniques et recherche d’emploi/stage
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Maîtriser les bases de la pâtisserie
Volume horaire : 50 heures
- S’exprimer dans un contexte professionnel
- Lexique
- Maîtriser son environnement professionnel
- Hygiène et risques
- Dans un laboratoire
- Le matériel en laboratoire
- Les locaux
- Agir en respectant l’environnement
- Gestion, stockage et traitement des produits
- Réceptionner les produits
- Le traitement des denrées
- Les produits de base et les groupes d’aliments
- Produits de base
- Groupes d’aliments
- Organisation du travail
- Ordonnancer les tâches
- Le froid et la chaleur en pâtisserie
- S’exprimer dans un contexte professionnel
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Réaliser des entremets, petits gâteaux et desserts glacés
Volume horaire : 200 heures
- Techniques transversales
- Les sirops
- La nougatine
- Le nougat au miel
- La confiture d’abricot
- La confiture fraise
- La gelée de groseille
- La confiture à la framboise
- Le confisage des fruits
- Finitions et décors
- L’écriture au cornet
- Le praliné et le croustillant
- Le praliné noisettes-amandes
- Le praliné aux noisettes
- Le gianduja
- Les techniques du travail du sucre
- Préparations sur base de pâte feuilletée
- Préparations sur base de pâte feuilletée
- Préparations à base de pâte à choux
- La pâte à choux
- Les éclairs et les religieuses
- Le Paris-Brest
- Le Saint-Honoré
- Glands, salambos, chouquettes
- Préparations sur base de génoise
- La génoise
- Le fraisier
- Préparations sur base de génoise – spécialité suisse
- La forêt-noire
- La tourte Sacher
- La tourte de Zoug au kirsch
- La roulade à la confiture
- Préparations sur base de biscuit joconde
- L’Opéra
- Le Caraibe
- Le Street-finger
- Préparations sur base de dacquoise
- La dacquoise
- Le Royal
- La mousse au chocolat
- Le cercle de feu
- Le duo chocolat
- La craqueline
- Préparations sur base de biscuits cuillères
- La charlotte
- Préparations sur base de biscuits
- Le diplomate
- Préparations à appareil meringué
- Le Succès
- Le Concorde
- Préparations sur base de biscuit noisette
- La papillote pralinée
- Les crumbles
- Les crumbles
- Les desserts à la crème et desserts glacés
- Le parfait au chocolat
- La bombe glacée à la vanille
- Le vacherin
- La coupe Danemark
- La mousse aux fruits (semi congelés)
- La glace aux oeufs à la vanille
- Devoirs de réalisation
- Devoirs de réalisation
- Techniques transversales
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Prévention, santé, environnement spécifique
Volume horaire : 30 heures
- Prévention, santé, environnement
- L’individu responsable de son capital santé
- L’individu responsable dans son environnement
- L’individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques
- Prévention, santé, environnement
Public Cible
Pour tout Public
Prérequis
La formation s'adresse :
- aux personnes désireuses d'acquérir les compétences liées aux savoirs, aux savoir-faire et aux savoir-être du métier de pâtissier·ère ;
- aux personnes souhaitant se reconvertir professionnellement.
Avantages de la formation
Inscription libre toute l'année
Jusqu'à 36 mois pour vous former
Progressez
à votre rythme
Suivi personnalisé et coaching
Une formation
de qualité
Espace Élèves
e-learning intuitif
Profil du Formateur
Nos formateurs sont issus du monde de l’enseignement, du monde universitaire ou du monde professionnel. Ils partagent une grande expérience pédagogique et l’envie de transmettre. Au cours de votre formation vous aurez de nombreuses occasions d’échanger avec vos formateurs.
Notre méthode d’enseignement à distance permet des échanges personnalisés avec vos formateurs. Vous aurez accès à leurs permanences pour prendre rendez-vous et pourrez échanger avec eux à tout moment via la messagerie de votre espace élèves.